Ekşi maya evde hazırlayabileceğiniz en doğal ve kolay mayalardan. Ekşi maya ile yapılan ekmekler lezzetli olmasının dışında, çok daha sağlıklı da. Özellikle sindirim sorunu yaşayanlar için. Bazı tariflerde sıvı, bazı tariflerde katı olarak kullanabileceğiniz ekşi mayayı bir kere yaptınız mı verdiğim saklama bilgileriyle senelerce saklayabilirsiniz. Çok uzun zamandır ekmeklerimi ve birçok hamur işini ekşi maya ile yapıyorum. Ev yapımı ekşi maya tarifini vermediğim için de hiç tarif yayınlamadım şimdiye kadar. Şimdi sizler mayalarınızı hazırlayın, sırasıyla birbirinden lezzetli ekmekler, çörekler yapalım hep birlikte derim. Mayanızı hazırlarken aklınıza takılan herşeyi hemen sormanızı tavsiye ederim. Böylece asla bozmadan, sekiz günlük süreyi tamamlayıp hazırladığınız mayayı gönül rahatlığı ile kullanıp, ömür boyu da saklayabilirsiniz.
Ev yapımı ekşi maya tarifi
Ekşi maya yapımına geçmeden önce birkaç püf noktası paylaşmak isterim. Her türlü ekşi maya yapımında kullanmak için organik un tercih edilmesi ve çok temiz, içme suyu kullanmak önemli.
Her defasında steril edilmiş kaplar, mümkünse cam kavanozlar kullanılmalı. Hamuru yoğurduğunuz kap temiz olmalı.
Ekmek yapım aşamasına geçtiğinizde, eğer tezgah üstünde yoğuracaksanız, tezgah sirkeli su ile silinip steril edilmeli. Mümkünse tırnaklar kısa ve ojesiz olmalı.
Ana malzemesi un ve su olan mayayı çavdar unu ilavesiyle mayalamaya başlarsanız çok daha kolay tutacaktır. Mutfak tartısı kullanmıyorsanız 100 gramlık bir ölçü kabını kullanabilirsiniz. Temelde 8 gün boyunca yapmanız gereken tek şey su, maya ve unu aynı miktarlarda karıştırıp çoğaltmak.
1. gün: 100 gram su, 50 gram beyaz un, 50 gram çavdar unu. Hepsini cam bir kasede, tahta kaşıkla karıştırın ve üzerini bir bezle örtüp 24 saat bekletin.
2. gün: 1/3 cup (75 gr) bir gün önce hazırladığınız maya, 1/3 cup su (75 gr), 1/3 cup (50 gr) beyaz un, 25 gram (5 çay kaşığı) çavdar ununu karıştırın ve 12 saat bekletin.(Toplamda su, maya ve un miktarları yine eşitleniyor.)
12 saat sonra (sabah yaptığınız işlemin aynısı tekrarlanacak) 75 gram su, 25 gram (5 çay kaşığı) çavdar unu, 75 gram (1/3 cup) maya, 50 gram (1/3 cup) beyaz un hepsini karıştırın ve cam kavanozda bekletin. Bu işlemleri yapınca kabarma miktarını görmek için kavanoza kalemle işaret koyun (fotoğrafta gördüğünüz gibi).
3.gün: 1/3 cup maya, 1/3 cup su, 1/3 cup beyaz un ekle. Bunu 12 saatte bir yenile. Bu işleme 5 gün düzenli olarak devam edin.
9. gün: Maya 8 saat içinde 2 katına çıkıp, resimdeki gibi göz göz olup, güzel bir ekşi de kokmuşsa artık hazır demektir...
Orijinal tarif; wildyeastblog.com
Artık ekşi mayanız hazır. Aşağıdaki ölçülerde karışım yapıp ev yapımı ekşi mayanızı saklayabilirsiniz.
1/3 cup maya (75 gram)
1/3 cup su (75 gram)
5 çay kasigi cavdar unu (25 gram)
1/3 cup beyaz un (50 gram)
Dondurarak saklama; Ekşi maya aktifken temiz, hava almayan bir kapta aylarca dondurulabilir. Ekşi mayayı kullanmadan önce buzdolabında bekleterek açılması sağlanır, daha sonra ekşi maya yapımının üçüncü günündeki miktarlarla (1/3 cup un, 1/3 cup su, 1/3 cup ekşi maya) düzenli olarak 'besleyerek' maya tekrar aktif hale getirilir (genelde bu en fazla 3 gün surer), 8 saatte iki katına çıkınca tekrar kullanmaya hazır demektir.
Kurutarak saklama; Aktif hale gelmiş, kullanılmaya hazır ekşi mayayı yağlı kağıt üzerine incecik serin ve oda sıcaklığında iyice kurutun. İyice kurumuş mayayı kağıt üzerinden alın, ufalayın (çok fazlayca robottan geçirin) ve temiz küçük bir kavanoz içinde saklayın. Kullanmadan önce bir miktar mayayı su ile birlikte bekletin. Aktifleşmeye başlayınca tekrar un, su ile besleyip kullanıma hazır hale getirin.
Sıvı ekşi mayanın sert ekşi mayaya çevrilmesi ;
- 15 gram (1 çorba kaşığı) sıvı ekşi maya
- 15 gram (1 çorba kaşığı) ılık su
- 50 gram (1/3 cup) un
Ekşi maya ve su bir kapta karıştırılır, içine un ilave edilerek çok sert bir hamur elde edilir, üstü örtülür ve 8-12 saat kadar dinlendirilir, 8 saat içinde hacmi 2-3 katına çıkar. (Kaynak Maggie Glezer, Artisan Baking)
Ekşi maya ve üzüm suyu; Soğuk havalarda ya da kullanılan un veya sudan dolayı yapım aşamasında eğer ekşi maya cok yavaş oluşuyorsa ve yeterince aktif değilse, bir avuç kadar kuru üzüm biraz kaynar suda bekletilir, süzülüp, ılındıktan sonra su yerine ekşi mayaya ilave edilir, genelde bu, mayanın ihtiyacı olan 'desteği' verir.
Ekşi maya ve çavdar unu; Ekşi mayayı başlatmak için çavdar unu kullanılıyor. Çünkü çavdar doğal olarak ekşi maya yapımı için gerekli olan mayayı içinde barındırıyor. Bir de unun organik olması çok önemli çünkü normal unlarda kullanılan pestisidler mayanın oluşumunu engelleyebiliyor, aynı şekilde beyaz unların beyazlatılması için yapılan işlemler ve kullanılan kimyasallar da ekşi mayanın başlatılması için uygun olmamasını sağlıyor.
Ekşi mayayı kullanmadan önce; Sakladığınız maya ile ekmek yapmaya başlamadan önce 8 saat aralıklarla 3-4 kez beslerseniz maya daha aktif olacaktır.
Biri çavdar, diğeri durum buğdayı mayası. İki de aktif hale gelmiş, su testini başarıyla geçmiş mutlu mayalar.
Su testi; Ekşi mayanın kullanılmaya hazır hale geldiğini anlamak için basit bir püf noktası. Oda sıcaklığındaki bir kase suyun içine 2 çorba kaşığı maya bıraktığınızda maya suyun yüzünde kalıyorsa kullanıma hazır demektir. Tam aksi olurda maya dibe çökerse, maya kavanozunu bir bardak sıcak su ile birlikte fırına koyun (fırın soğuk olacak) 1 saat bekletin. Maya suyun üzerine çıkana kadar bu işlemi tekrar edebilirsiniz.
Yapımı biraz daha farklı İtalyan ekşi maya tarifimi buradan okuyabilirsiniz.
Dikkat edelim!
- Verdiğim tarifteki ekşi maya en sonunda 'beyaz' ekşi maya oluyor zaten çoğu kişi ellerinde beyaz mayayı tutup gerektiginde tarife göre değişiklikleri yapmayı tercih ediyor.
- Bir süre kullanilmayan ekşi mayanın üzerinde gri bir sıvı oluşabilir, bu sıvı içine karıştırılmamalı, dökülmeli. Ardından un ve su ilavesiyle maya tekrar canlandırılmalı. Ocak 2013
Bu tarifleri beğendiyseniz bunları da deneyebilirsiniz
- Ekşi mayalı tam buğday ekmeği tarifimi buradan okuyabilirsiniz.
- Ev yapımı yoğurt tarifimi buradan okuyabilirsiniz.
- Ev yapımı nar ekşisi tarifimi buradan okuyabilirsiniz.
 |
 |
 |
 |
Yorumlar
Size gelismeleri mutlaka bildirecegim..
Heyecanla sonucunu bekliyorum!
Again, cok tesekkurler!
Saklamaya gelince, diyelim ki 3 çorba kaşığı hazır mayayı bir kavanoza koydunuz bunu üç-dört günde bir olmak üzere aynı miktarda (yani mayanın miktarı) un ve su ilave ederek iyice karıştırarak besleyin ve buzdolabında saklayın. Ama uzun süre kullanmayacaksa nız bu şekilde mayayı beslediğiniz takdirde mayanız çoğalacaktır. Kısa süreli kullanımlar yapmak istemiyorsanız tarifte yazdığım gibi dondurarak istediğiniz kadar saklayabilirsin iz. Kolay gelsin:)
Peki nasil sakliyorum buzdolabinda? 9. gununda hazir olan mayayi aliyorum, kullanacagim kadarini ayiriyorum ve geri kalanini buzdolabinda sakliyorum, degil mi? Kapakli bir kavanozda kalacak.
Siz tarifte "artik hazir olan mayanizi, asagidaki olculerde karistirip saklayabilirsin iz" demistiniz. Yani saklamadan once yine karisimi ekleyip de mi buzdolabina koymam gerekiyor?
Umarim sorularimla basinizi agritmiyorum. Gercekten anlayip, dogrusunu yapmaya calisiyorum.
Simdiden tesekkurler :)
Orijinal websitesine de baktim, ordaki Norwich eksi mayali ekmek tarifinde 360 gr. maya gerektigi yazilmis. Bu malzeme ile 360 gr. maya nasil yapabiliyorum? Yani hep 75 gr mayayi tutup, 75 gr su ve 75 gr un ekledigim icin 225 gr oluyor sonucta degil mi? Bu hazirlanan maya bir kullanimlik oluyor demek ki. Yanlis mi anladim acaba.
Cok tesekkurler!
RSS beslemesi, bu iletideki yorumlar için